Parmigiana di melanzane

Nonostante le sue origini siano contese e avvolte da un alone di mistero… e di unto, la parmigiana di melanzane non ha certo bisogno di presentazioni. Come gli spaghetti al pomodoro e la margherita, è un piatto tricolore, in cui spiccano il rosso del pomodoro, il bianco del formaggio e il verde del basilico. E come ogni piatto tricolore mette d’accordo l’Italia e gli italiani da nord a sud!

Forse. Perché è sempre più frequente vedere spacciati per “parmigiana” stravaganti Jenga di dischi striminziti e dietetici. ? Per favore, non chiamatela parmigiana! Andrà anche di moda e sarà più “fit” grigliare le melanzane, e se vi piace continuate a farlo. Però chiamatelo tortino di melanzane grigliate. La parmigiana è un’altra cosa. E va fritta. Punto. Siamo verso le 900 Kcal per porzione, ma siamo pur sempre al di sotto del fabbisogno giornaliero, per cui niente che non possiamo smaltire con un po’ di sana attività fisica! Certo, ci sono molti grassi, per cui meglio evitare di mangiarla tutti i giorni, ma ogni tanto e con moderazione possiamo concedercela, e che c……!

Ingredienti per 2 persone:

• 2 melanzane viola lunghe grandi
• 400 g di passata di pomodoro
• 200 g di mozzarella di bufala fatta asciugare in frigo
• 80 gr di parmigiano
• farina q.b.
• 3 uova (facoltative)
• basilico q.b.
• spicchio d’aglio in camicia
• cipolla q.b. (facoltativa)
• olio evo q.b.
• olio di arachidi per friggere q.b.
• sale q.b.

Preparazione

1. Sbucciate grossolanamente le melanzane se non vi piace la buccia. Io non la elimino tutta perché è quella che contiene più sapore e nutrienti. Tagliatele per il lungo a fettine dello spessore di circa 1 cm (max). Sistemate le fette a strati in uno scolapasta, aggiungendo del sale grosso su ogni strato, e lasciate scolare con un peso al di sopra. Dopo una mezz’oretta scolatele, lavatele e asciugatele.
2. Preparate un sugo con la passata di pomodoro. Fate soffriggere un trito di cipolla con un filo d’olio e l’aglio in camicia. Aggiungete la passata di pomodoro, il sale e fate andare a fuoco basso per una mezz’oretta. Verso fine cottura spezzettate a mano delle foglie di basilico fresco.
3. Mentre il sugo sobbolle, infarinate la fette di melanzana, se volete passatele nell’uovo (questo passaggio è facoltativo, ma secondo me si sigillano meglio e assorbono meno olio), e friggetele. Mettete poi le fette ad asciugare su carta assorbente per fritti.
4. Mettete uno o due mestoli di sugo sul fondo di una teglia da forno. Poi cominciate ad alternare uno strato di melanzane, il sugo, il parmigiano grattugiato e la mozzarella sfilacciata, e così via fino a terminare gli ingredienti in più strati. Ricoprite l’ultimo strato con il sugo di pomodoro e spolverizzare con il parmigiano restante.
5. Infornate a 180-200°C finché si formerà una crosticina di parmigiano in superficie.

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Suggerimenti & Consigli

La Parmigiana di melanzane è un piatto anarchico, nel senso che ognuno lo fa un po’ come gli pare. I piatti della tradizione sono così, ognuno li interpreta secondo il proprio gusto. Ed è giusto che sia così. Restano però degli accorgimenti e dei passaggi chiave necessari per non rovinare una parmigiana degna di questo nome. Abbiamo già detto che la melanzana va fritta. Si narra che ogni volta che una melanzana viene grigliata anziché fritta, una fatina della parmigiana muore! Salvate le fatine della parmigiana!!!

Il nemico numero uno della parmigiana è il liquido, che sia in forma di acqua o di olio. Il rischio di ritrovarsi con una parmigiana annacquata o strabordante di unto è sempre dietro l’angolo. Per evitare questo inconveniente bisogna seguire qualche piccolo accorgimento.

1. Per prima cosa cospargere le fette di melanzana col sale e fare il cosiddetto “spurgo“, se in molti casi non è strettamente necessario, stavolta è fortemente consigliato. Eliminerete un po’ di acqua in eccesso ed eviterete di ritrovarvela in cottura. Ricordatevi poi di sciacquarle ed asciugarle in seguito allo spurgo, e comunque di non eccedere col sale nella salsa di pomodoro, perché saranno già abbastanza sapide le melanzane in seguito a questo trattamento.
2. Le melanzane sono come delle spugne che assorbono l’olio, per evitare che si inondi la teglia, bisogna sigillarle bene prima di friggerle. Per farlo innanzitutto asciugatele attentamente dopo lo spurgo. Poi infarinatele in modo che si venga a creare una barriera tra la melanzana e l’olio della frittura. Personalmente aggiungo anche l’uovo (che ha la stessa funzione), ma è un “di più” che sta al gusto personale. In ogni caso dopo la frittura asciugatele benissimo su carta da fritti.
3. Il terzo elemento che può rovinare una parmigiana di melanzane annacquandola è la salsa di pomodoro. Il sugo non dovrà essere troppo liquido, fatelo restringere al punto giusto. Ma attenzione, se si asciugasse troppo poi tutta la parmigiana risulterebbe troppo secca, per cui fate attenzione ad ottenere la giusta consistenza, né troppo liquida, né troppo asciutta.
4. Infine attenti al formaggio. Se usate delle mozzarelle (di mucca o di bufala), abbiate cura di  farle asciugare per bene. Se non lo farete, vi ritroverete tutto il liquido che rilasceranno dentro la teglia della vostra parmigiana. Per asciugarle lasciatele aperte in frigo (senza la loro acqua di governo) per diverse ore (finanche un giorno). In alternativa, se usate altri formaggi più duri tipo caciocavallo o provola, non correrete questo rischio.

Ultime raccomandazioni

L’ultima raccomandazione è sulle melanzane. Usate quelle lunghe e prendetele grandi: tanto dovete riempire la teglia, vi serviranno meno fette e farete meno fatica. Sbucciarle o meno, come già detto, sta al vostro gusto personale, io opto per una via di mezzo. La buccia dà uno sprint di sapore in più ed è quella che contiene gran parte dei nutrienti. Poi mi piace anche l’effetto visivo che dà in presentazione. E per favore, per concludere, non tagliatele a dischi o a rondelle e non fate le torri Jenga. Vi ritroverete con le proporzioni tra semini, polpa e buccia completamente sfasate, a discapito del gusto e del risultato finale. Almeno a mio parere. Ogni cosa poi è opinabile, e i gusti sono gusti, ma salvaguardiamo le tradizioni. Incluse le varianti regionali come quella Campana e quella Siciliana. Le innovazioni, poi, si possono sempre fare, per carità. E anzi, se vi piacciono, fatele, ma chiamatele tortini, sformati, o millefoglie di melanzane. La parmigiana di melanzane è una cosa seria, non uccidete anche voi le povere fatine! Alla prossima ricetta e… buon appetito per dopo!