Questa torta Bacio d’Autunno è pensata per gli amanti del cioccolato senza se e senza ma. Per quelli che passano le serate alla ricerca degli ultimi riccioli di cioccolata nella busta di cereali… Quelli che quando si chiude una porta, si apre un barattolo di Nutella… Quelli che al mattino trovano la forza di alzarsi perché non riescono a resistere al morbido, vellutato ed inebriante profumo di una tazza di cioccolata calda… E quelli che non importa quale sia la domanda, la risposta è sempre e solo una: cioccolato!
La torta prevede cinque preparazioni base, una per ognuno dei 5 strati: il primo è una marquise (una sorta di pan di spagna senza glutine) al cacao con bagna alla vaniglia, seguito da uno strato di caramello salato, una mousse al Bacio con cioccolato e granella di nocciole, una gelatina ai cachi e arancia, ed infine una glassa al cioccolato fondente per racchiudere il tutto. Se la mousse si ispira liberamente al ripieno dei famosi cioccolatini di Perugia, la gelatina coi cachi e le arance è un omaggio ai sapori autunnali. Perciò ho pensato di chiamare questa torta Bacio d’Autunno.
Il gusto è molto deciso e forte. Per questo motivo il mio consiglio è di fare piccole fette da accompagnare con una panna fresca montata semiliquida, oppure del gelato alla vaniglia. E buona corsa per dopo!!! ??? [visualizer id=”1960″]
Ingredienti per una torta Ø 24 cm:
- Per la marquise al cacao
- 50 g di tuorli
- 110 g di albumi
- 150 g di zucchero a velo
- 15 g di fecola di patate
- 45 g di cacao amaro in polvere
- bagna: acqua, zucchero e vaniglia q.b.
- Per il caramello salato
- 100 g di zucchero semolato
- 100 ml di panna fresca
- 2 g di sale di Maldon
- 90 g di burro
- Per la mousse al “Bacio”
- 400 ml di panna fresca
- 200 g di cioccolato fondente
- 80 g di nocciole tritate
- Per la gelatina cachi e arancia
- 4 cachi
- il succo di un’arancia
- 2 fogli (10 g) di gelatina (colla di pesce)
- Per la glassa al cioccolato
- 140 g di zucchero
- 300 ml di acqua
- 200 g di cioccolato fondente
- Per decorare
- granella al cioccolato
- Baci Perugina
- fiocchi di sale di Maldon
- zucchero semolato per il caramello
Preparazione
- Per la marquise: per prima cosa montate i tuorli con 50 g di zucchero. Cominciate poi a montare gli albumi. Quando iniziano a montare aggiungete 100 g di zucchero in due volte. Non montate al 100% gli albumi. Quando saranno a circa il 70% aggiungeteli ai tuorli in due volte e continuate a montare amalgamando il tutto. Mescolate le polveri (fecola e cacao) e unitele al composto quando questo arriverà a montatura completa.
- Stendete il composto su una tortiera dal diametro 22 cm distribuendolo con uno spessore di circa 1 cm. Infornate a 180°C Per 10-15 minuti (dipende dal vostro forno). Sfornate e fate raffreddare.
- Per il caramello salato: in un pentolino ben asciutto mettete lo zucchero e fatelo sciogliere. Non toccatelo con cucchiai di metallo o quant’altro perché andrebbero ad abbassare di colpo la temperatura facendo cristallizzare il caramello, eventualmente muovete il pentolino rapidamente avanti e indietro per mescolare lo zucchero. A parte portate a bollore la panna. Una volta sciolto lo zucchero (temperatura intorno ai 120°C), togliete dal fuoco e aggiungete in due volte la panna. Mescolate con un cucchiaio di legno ed aggiungete anche il burro ed il sale di Maldon. Fate sciogliere e tenete da parte a raffreddare.
- La mousse al Bacio può sembrare semplice ma nasconde piccole insidie. Fate infatti attenzione alla temperatura del cioccolato fuso. Se dovesse essere troppo caldo, nel momento in cui lo uniste alla panna quest’ultima si scioglierebbe, se al contrario il cioccolato dovesse essere troppo freddo la panna diventerebbe stracciatella. La temperatura ideale del cioccolato fuso è tra 45 e 50°C. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria controllando che rientri in questo range di temperatura. Nel frattempo lavorate la panna finché diventa semimontata, ovvero semiliquida. In questo modo continuando a rimescolare la panna nel momento in cui unirete il cioccolato fuso a 50°C, finirà di montare ed otterrete un composto spumoso. Aggiungete la granella di nocciole e tenete da parte in frigorifero.
- Prendete uno stampo a cerniera dal diametro di 24 cm. Poggiate sulla base al centro la marquise al cacao. Preparate una bagna con acqua, zucchero e vaniglia. Inzuppate la marquise con il liquido. Distribuite uno strato di caramello salato e lasciate solidificare per una mezz’oretta in freezer.
- Nel frattempo preparate la gelatina con cachi e arance. Mettete i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per 10 minuti. Spremete il succo d’arancia. Trascorso il tempo d’ammollo della gelatina, scaldate 2-3 cucchiai di succo, strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere nel succo d’arancia. Sbucciate i cachi e frullatene la polpa, unite quindi tutto il succo d’arancia, compreso quello con la gelatina. Amalgamate bene il tutto e tenete a solidificare in frigorifero in uno stampo circolare dal diametro di 24 cm.
- Tirate fuori lo stampo dal freezer. Aggiungete la mousse al bacio e riponente nuovamente nel congelatore per altri 30 minuti. Trascorso questo tempo tirate fuori e posizionate il disco di gelatina al di sopra della mousse. Lasciate riposare in frigo.
- Preparate infine la glassa al cioccolato. Sciogliete lo zucchero nell’acqua, fino ad ottenere uno sciroppo denso. Fuori dal fuoco aggiungete il cioccolato a pezzi, fatelo sciogliere mescolando il tutto. Rimettete sulla fiamma e continuate a cuocere per 10-15 minuti, fino ad ottenere la consistenza desiderata. Lasciate intiepidire.
- Distribuite la glassa al cioccolato sopra alla torta. Quando comincerà a rapprendersi decorate la parte laterale della torta con delle gocce di cioccolato. Disponete dei Baci Perugina sulla superficie e terminate la decorazione con dei fiocchi di sale di Maldon e dei riccioli di caramello.
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