Il 25 luglio è la festa di San Giacomo. Santiago per gli spagnoli, dei quali è patrono nazionale. Nella regione della Galizia, infatti, si trova la tomba dell’apostolo, meta del famoso Cammino di Santiago. Tre anni fa, nel 2014, ho avuto la fortuna di fare questa esperienza davvero unica. Un percorso patrimonio dell’UNESCO che si sviluppa per circa 800 km dai Pirenei, in Francia, fino a Santiago de Compostela e, per i più temerari, a Finisterrae, all’estremità ovest della Spagna.
Quando si arriva in Galizia, il piatto tipico servito ovunque è il polpo alla gallega (polbo á feira), ovvero il polpo alla galiziana, per l’appunto. Allora, per celebrare il giorno di Santiago, e per ricordare quella bellissima esperienza fatta sì di fatica, ma soprattutto di fratellanza, sorrisi, e nuove amicizie basate sull’empatia tra i pellegrini, non c’è modo migliore che preparare questa ricetta. E ovviamente dedicarla a tutti i compagni di viaggio che ho incontrato lungo il Cammino!
Si tratta di un piatto semplice, forse non leggero come si potrebbe pensare, ma davvero buonissimo! Provatelo appena potete e non ve ne pentirete. [visualizer id=”1380″]
Ingredienti per 2 persone:
- 800 g di polpo
- 250 g di patate
- fiocchi di sale q.b.
- olio evo q.b.
- paprika q.b.
Preparazione
- Se usate un polpo fresco, congelatelo per 24h, e lasciatelo scongelare lentamente in frigo. Se avete un polpo già congelato, aspettate semplicemente che si scongeli. Il congelamento lo renderà più tenero quando andremo a cuocerlo.
- Non serve bollire il polpo per lunghissimo tempo in litri d’acqua. Il mio consiglio è di scegliere una di queste due opzioni. La prima: portate a bollore una pentola d’acqua (niente sale), scottate i tentacoli per farli arricciare, immergete il polpo per 10-15 minuti, dopodiché spegnete la fiamma, coprite col coperchio e attendete che l’acqua si raffreddi (nel frattempo il mollusco continuerà a cuocere esattamente quanto necessario). La seconda: mettete il polpo in un tegame con un filo d’olio, un mestolo d’acqua per evitare che le ventose si attacchino alla padella (niente sale), coprite col coperchio e lasciate sulla fiamma bassissima (se possibile con uno spargifiamma) attendendo che si cuocia lentamente a bassa temperatura nei suoi succhi. Tenetelo poi da parte.
- Riportate a bollore l’acqua. Lavate, pelate e tagliate le patate. Cuocetele qualche minuto nell’acqua di cottura del polpo, finché saranno tenere.
- Tagliate i tentacoli del polpo a pezzetti. Disponete le patate alla base e ricopritele con i pezzi di polpo. Condite con olio evo, sale in fiocchi (in alternativa usate il sale normale insieme a qualche granello di sale grosso) e paprika.
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Curiosità
Facciamo qualche precisazione sul polpo. Innanzitutto chiariamo che il polpo NON è il polipo. Sono due animali distinti e molto diversi. Il polpo è un animale complesso, con un sistema nervoso molto ben sviluppato, con capacità di movimento, riproduzione, mimetismo, predazione. I polipi invece sono strutture sessili (cioè ancorate a un substrato), fissate al fondale marino. Fanno parte dei polipi ad esempio le anemoni di mare o i fiori del mare. Mentre in medicina i polipi indicano delle escrescenze patologiche che si formano sulla superficie di alcune cavità.
Una seconda precisazione riguarda la credenza che per renderlo più morbido vada bollito aggiungendo all’acqua un tappo di sughero. Non c’è nessuna base scientifica a sostegno di questa teoria. Se volete renderlo morbido, evitate di stracuocerlo, e puntate piuttosto su una buona frollatura. Questo processo un tempo veniva svolto battendo il polpo fisicamente (ad es. sugli scogli). Questo ha senso solo se fatto subito dopo pescato, non ha senso invece se fatto a casa. Un metodo più pratico ed efficace una volta a casa è invece il congelamento, come suggerito nella spiegazione della ricetta (basta anche solo una notte). L’acqua presente nel polpo col congelamento si espande e spezza le fibre del mollusco, distendendole una volta che viene fatto scongelare in modo naturale.
Attenti alle ventose. Due file simmetriche per un polpo di scoglio maschio, dalla carne più pregiata. Due file asimmetriche per un polpo femmina, con tentacoli più piccoli e carne meno pregiata. Se vedete una sola fila di ventose si tratta invece di moscardini, non di polpi. Infine vi ricordo che la maggior parte del sapore si concentra nella pelle e nelle ventose. Non toglietele! A meno che non abbiate stracotto il polpo e risultino fastidiose.
Bene, spero di avervi dato informazioni utili. Fatemi sapere se provate questa ricetta e se vi piace, commentando qui sotto. Alla prossima ricetta e … buon appetito per dopo!
